Agar (aus dem Malaiischen), auch Agar-Agar, Agartang, Japanischer Fischleim, Kanten (japanisch), oder auch Chinesische oder Japanische Gelatine genannt, ist ein Galactose-Polymer, ein Polysaccharid das Gallerte bilden kann. Die Grundeinheiten des Agars sind Agarose und sulfatiertes Agaropektin.Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten (vor allem Rotalgen, wie Gracilaria-, Gelidiopsis-, Gelidium-, Hypnea- und Sphaerococcus-Arten), hauptsächlich aus Ostasien, hergestellt.In der Lebensmitteltechnik wird Agar (in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 406) als Verdickungsmittel, z. B. in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt, jedoch relativ selten, da der Preis verhältnismäßig hoch ist. Im Haushalt kann man es als veganen Ersatz für Gelatine verwenden. In Japan und China wird Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt. In Südostasien ist es fester Bestandteil der Küche. Dort wird es zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen verwendet. Gelatine ist dort gänzlich unbekannt.In der Mikrobiologie werden Nährböden für Mikroorganismen fast ausnahmslos mit Agar statt mit der bis Ende des 19. Jahrhunderts verwendeten Gelatine verfestigt, weil Agar gegenüber der bei der Sterilisation angewendeten hohen Temperatur beständiger ist als Gelatine, Gelatine-Gele bei höheren Bebrütungstemperaturen flüssig werden und weil einige Mikroorganismen Gelatine verdauen können. Der deutsche Mikrobiologe Walther Hesse war der erste, der Agar-Nährböden zur Anzucht von Bakterien nutzte und dies 1884 veröffentlichte.Die Idee stammt von seiner Frau Fanny Angelina Hesse, die Agar zur Herstellung von Fruchtgelee und Gemüsesülze verwendete.